打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜朝好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。 砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线,砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半,因此虽然平均工资没有炉头线高,可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅,而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多,所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层,然后再升就已经是厨房的副主管了,由于要跟材料,所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。 炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头,也是大多数人对厨房的印象,负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等,很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了,头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购,在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤,挤上头锅,然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。 上什---这条线上也是大师傅,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作,所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。 上面5条线组成了一个中厨部,在里面还会有些小分工,比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等,统领五条线的是中厨主管,喊话也叫厨房大佬。除了中厨,整个出品部门还有两个小分部,就是点心(如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门)和烧卤(行话叫油鸡),这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监,通常都是由中厨主管升上来的。
建议安装白色光源为宜。黄色照射在各种调料上可能会造成误拿的情况,同时黄色光照射在烹煮的食物上,食物的颜色会有变化,对于烹煮时火候的把控也会受到一些影响。
厨房的设计应适合主妇的身高。工作台的高度应以主妇站立时手指能触及水盆底部为准。过高会令人肩膀疲累,过低则会令人腰酸背痛。 一般,工作台分为高、低两级:高的尺寸是890-9l0mm,这是西方国家常用的尺寸;低的尺寸是810-840mm,这是香港特别行政区常用的尺寸。 现在,有的厨柜可以通过调整脚座来使工作台面达到适宜的尺度。工作台面到吊柜底,高的尺寸是600mm;低的尺寸是500mm.厨柜布局和工作台的高度应适合主妇的身高。 用双头炉的灶台高600mm,灶台放上双头炉后,再加上150mm或200mm,就与8l0mm高的工作台面大致相平。若灶台高过600mm,主妇炒菜时,就会感到不方便。若用平面炉(四头炉、炉柜),炉面高宜为890mm工作台与灶台深切10mm,至少不能小于460mm,地方大时,可取用600mm.排油烟机的高度应使炉面到机底的距离为750mm.冰箱如果是在后面散热的,两旁要各留50mm,顶部要留250mm空间,否则,散热慢,将会影响冰箱的功能。 至于吊柜深度,在同一个厨房内,最好采用300mm及350mm两种尺寸(一边墙,一种深度),才能置放大碟。 家庭主妇站立时,应垂手可开柜门,举手可伸到吊柜第一格,在这600-1830mm之间的水平空间中,放置常用物品,叫“常用品区”。厨房工作台台面,不可小于900mm×460mm,否则,不够摆放物件。如地方不够,可考虑将微波炉、烤炉等放到高架上,以腾出工作台面。
第一、通常情况水槽堵塞大多是下水管U型弯处堆积杂物,导致排水不顺畅。如果是带排污螺丝的下水管,直接将其卸下(防止弄脏橱柜,最好在底下垫一个污水盆),卸下之后,用铁线/钢丝两边疏通一下,应该就可以顺利解决。如果还没解决可能就要将下水管全部卸下,将塑料连接口全部卸下冲洗干净,重新组装好,相信不会超过30分钟就可以搞定。 第二、厨房水槽下水管经常是被油腻杂物,菜渣堵塞,疏通前,可先往下水管导入一壶开水,然后用胶皮管子/钩子等伸到下水管中,清除杂物。如果是住在一楼那可能是堆积落叶或者淤泥。 第三、准备一条胶皮管子,不用太长,只要能连通自来水笼头和下水管道就行。将管子的一端插入下水管道口,周围用破旧抹布或毛巾塞紧,将水管另一段固定到自来水管上,然后将水笼头开到最大,冲两三分钟,下水管道就能疏通了。