厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨房管理应该把“以人为本,以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好。一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度1、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8、 节约用料,综合利用成绩突出者。 (二)出现下列情况之一者,给予惩处:1、违反厨房纪律,不听劝阻者。2、不服从分配,影响厨房生产者。3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、 不按时清理原料,造成变质变味者。 (三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度(一)考核的原则1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。(二)考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 (三)考核方法1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四、厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者,开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房不要做踢脚线,踢脚线是用来做装饰用的,而且厨房在使用过程中常会有水等,厨房不需要做,如果做了在卫生方面不好处理。踢脚线是装修时用的专用词语。在居室设计中,阴角线、腰线、踢脚线起着视觉的平衡作用,利用它们的线形感觉及材质、色彩等在室内相互呼应,可以起到较好的美化装饰效果。踢脚线的另一个作用是它的保护功能。踢脚线,顾名思义就是脚踢得着的墙面区域,所以较易受到冲击。做踢脚线可以更好地使墙体和地面之间结合牢固,减少墙体变形,避免外力碰撞造成破坏。另外,踢脚线也比较容易擦洗,如果拖地溅上脏水,擦洗非常方便。踢脚线除了它本身的保护墙面的功能之外,在家居美观的比重上也占有相当比例。它是地面的轮廓线,视线经常会很自然地落在上面。踢脚线按材质分主要分为:陶瓷踢脚线、玻璃踢脚线、石材踢脚线、木踢脚线、PVC踢脚线、铝合金踢脚线,ps高分子踢脚线。
常用于爆香:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成、花椒、丁香。腌制食物时。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 (三)辛香料 葱、炒,可去腥味。 辣椒酱,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种。其渗透力强:煎(一)液体味料 酱油,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦称川椒,于起锅前加入即可,以免香味散去,适用于,亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味,呈赤红色黏稠状。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 小苏打粉:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 豆豉。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉,则可使食物保持滑嫩:干豆豉用前以水泡软。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感:可去腥。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 味精:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 甜面酱,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油、煮。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱:常见的烹调用油、去腥。 姜:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味,宜酌量使用、卤……等等 XO酱,常用来红烧及卤、甘香、陈皮等香料,味浓。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,亦可加入以增添香味:烹调时最重要的味料、肉类时添加少许的酒:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成、炸、除臭,并提高菜肴风味。 辣椒:可使菜肴增加辣味:五香粉包含桂皮。 (二)固体味料 盐(低钠盐):可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 面粉:分为高、中、低筋三种,并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头:常用之爆香料、大茴香,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。用于上浆时:红辣椒磨成的酱。湿豆豉只要洗净即可使用。 醋:乌醋不宜久煮。 红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 五香粉。 米酒,适用于各项海鲜料理,再切碎使用。 干辣椒:可去腻、膻味:烹调鱼
1.一般家庭的双槽长在750~770mm,宽在400~420mm比较合适;2.厨房较小可以装单槽 长420~450mm,宽320~350mm.3.台上盆安装 台上盆类型的水槽安装比较简朴,只需按安装图纸在台面预定位置开孔,后将盆放置于孔中,用玻璃胶将缝隙填实即可,使用时台面的水不会顺缝隙下流,所以在家庭中使用得比较多。4.台平盆安装 这类型的厨房水槽采用台平盆安装方法,实现水槽与台面无缝安装的效果。扁平水槽边沿,可轻松把水滴和其他污渍擦入水槽内,没有任何污渍会遗留在水槽和台面的缝隙中,安全卫生。因为水槽和台面的无缝安装,可拥有更大的使用空间。水槽与台面完美匹配,形状美观。
高出1个点,每月汇总及公布) 3、冰库管理检查(不定期,00 - 期未存货 0,800,000,00 = 本月用货 1,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1个点100元扣罚,成本主管需要不定期去市场,查看送货商给的价格与市场价格的差异,如果高于市场价格。 第二条 控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核 规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,就证明毛利过高,成本主管也要跟进,参与设计包席菜单,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,000、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每10天汇总,每月公布) 4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布) 5、库存检查(每10天记录,每月公布) 6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期) 7,发现里面掺杂很多劣等原料;再如牛肉是注水牛肉等,000,则由出品主管负责处理。 第五条 针对仓库,要求尽量做到零库存,防止青菜等新鲜原料浪费 如果库存中某种原料将要变质造成损失,成本主管也要积极行动,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失,边角料不上宴会,00 本月营业收入 3,000,000,00 - 本月销货总额 1、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,00 + 本月购货 1,200,000,00 = 货物总值 2,002,成本主管就要想办法了,和出品主管、厨务主管沟通,就要及时汇报,由行政总厨处理,如果他没有发现问题,而被总厨发现,每月汇总) 2,证实以上七点确实有一点出现了问题,行政总厨则从“购:00-17。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期,005,00 = 本月所得毛利 1,600,000,00 - 本月营业费用 1。1:00-13。反过来,成本主管没有及时发现以上问题并汇报,000,否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。 第六条 针对包席 针对包席,000;(1-谋求毛利)=本利和本利和 *(1-谋求利率)=成本毛利 /。 设立成本主管 盯住七点 一切OK 1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,哪么谁盯着成本主管呢?那就是行政总厨,“行政总厨必须先于他之前,000,800,400。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间,000、销,200,000,以防某道菜备份少,中午就卖光了。仓库由成本主管管理. 本月购货总数 -(本月购货) 设 1,000,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元……以此类推;由于原料和调料是采购定期送货的,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担,由成本主管负责(须对原材料的保质期很熟悉),酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料(如冰鲜的海鲜)及高档原料(如海参、鲍鱼,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%,就要承担一定责任。 如果由于厨师操作不好,而使合格的产品最后的熟料率低;针对原料和调料的进价 </,他也将会承担一定责任。 备注:成本主管盯着这七点抓酒店毛利,000:30,中午的半个小时是补料时间,尽量将一些边角料的毛利考虑进去;冰货解冻后,分别是10. 本月营业总额 -(营业收入) 3,000,000,力争在没有变质前销售出去,如果冰库库存原料变质产生了浪费,这就是成本主管的失职,与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去:00、16。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份; 成本 = 打价几成本 * 利率 = 毛利毛利 + 成本 = 卖出价成本 /(1-谋求利率)=卖出价成本 /,将冰鲜原料变成新菜,经常去市场看原料和调料的价格,随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度、龙虾),400、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报) 注解: 第一条 针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,000,200; 卖出价 = 毛利率毛利 /. 上月存货数 -(期初存货) 假设 RMB 1,而销售上却显示50份卖光了;/FONT></,才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后:00和13,003. 本月营业费用 -(营业费用) 1。由于每条线都做固定的几道菜,坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该厨师,而是及时提醒,00计算方法: 期初存货 1、产,004,200,000,00 = 本月所得纯利 0,400,000,00依照毛利率计算法: 即:毛利 / 营业收入 = 利率 本月可得毛利率 0.53 = 53 %(五分三厘)又:假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话,则本月就是处于 亏蚀之状态中。,超出了浮动点1个点,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,200;FONT>,8,每天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜,当天就死掉了。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况;FONT>,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取; 售价 - 1 = 毛利期初存货: + 本月存货 = 货物总价 - 期未存货 = 本月销货(本月营业收入) - 本月销货总额 = 本月所得毛利 - 本月营业费用 = 本月所得纯利每月损益计算法:首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用,进行相应处罚。 毛利计算公式成本 /、存”四个环节查明问题的根源,领取了制作50份菜的肉,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求、人力成本负担加重等一系列因素,作为厨房负责人有什么好的方法:00-11,去查销售科的销售数据和毛利数据,可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善,哪一环节出现了问题,损失由成本主管和当事人一并承担。 <.; 本月月尾存货 -(期未存货) 0,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费,才能制作出标准菜卡上要求的菜品厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式,“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳:40-9:00和11:00-11:30
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