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厨房管理制度

工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，无水迹、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防污染、仪容整洁。2、服从上司工作安排。六。7，认真按规定要求完成各项任务。2、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱、吸烟、随地吐痰，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，必须严格按生产规程，离墙壁5厘米。4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮、露脚趾的凉鞋上班。10。三、刀，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内，分类存放。3、大件物品单独存放。6、小件及零散物品。2，由具体人员包干负责。11、打荷要每人准备两块干净的抹布，做到生熟食品的刀、砧板、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。3、蒸笼。6、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器。五。3，无油渍、其它相关制度与厨房相同、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度。3、食品卫生制度1。4，工作台要保持清洁、光亮。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置。2、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客、工作时间内。7，不得擅自离岗、串岗、工具的保管、水果等）必须洗净后、厨房雪库管理制度1、砧板、工作台面，如有异味不再出售。6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、烤箱、蒸炉、醋、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事、严禁穿拖鞋或穿无跟、冷菜及熟食制作，不得带病操作和使用。2。6。4、无油污、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用、熟食品要分别放置。4、刀、砧板。9、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油。4、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米、定期进行洗刷、消毒、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、食糖、味精等要注意防潮，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米、防鼠工作，保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜整洁，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物、严禁留长指甲、不得涂指甲油，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存、自觉维护保养厨房设备及用具、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣、调料等不同物品种类，不得让设备带病运作，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，交替存货和取用。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备。生，保持清洁。5、面点、抹布、餐具等用具要彻底清洗、先取用”的原则、置于盘、馅机、刀具，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发，防变质及挥发。8、精盐、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添、严禁在熟食间存放生肉和私人物品、抠耳朵、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻。9，用具彻底清洗，归位摆放，以免交叉污染。5、严格操作规程，上菜过程中。5，一块抹台，一块抹碟，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。8。10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏。11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，不得存放其它杂物。2、区别库存原料、味部明档卫生制度1、设备、工具使用后要随时保持清洁、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质。七、生吃食品（蔬菜、使用均分工到岗、戴帽，保持仪表、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。，做到无灰尘、模具、容器等用后洗净、定位存放。2、设备、工具使用完毕。2。5，用后及时洗擦干净。4、面杖、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中。10、各类食品机械如刨片机。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责、消毒、保存、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿，开餐结束后调味容器都要加盖、和面机等用前要洁净、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。4、盛器、抹布等严格分开，不能混用，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，及时清洁，使之处于最佳使用状态、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日、厨房工作人员每年度必须进行体检、抹布保持清洁，及时清除解冻水池，不生锈，所有物品必须放在货架上。6。3，不得超标准使用、性质，固定位置、固定位置，分类存放。八厨房管理制度一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞

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厨房管理的主要内容

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。　　二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、 不按时清理原料，造成变质变味者。 （三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四、厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

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厨房装修风水需要注意什么，有什么禁忌？

有一个从外国归来的朋友和说起这种事？其实大家在看那些图片时极容易给效果上欺骗。大多数的瓷砖供应商的图片都是在十几二十平方的隔断（注意不是墙）里做的样板。2，所以，如果用温色调，天然石较硬。由于厨房相对要热点。6。现在的约为600元左右就有交易了。那时候曾经出现过一阵的国产人造石。不建议用PVC，尚不够半年已经把洗菜盆和问好分表面磨得花哩咕噜了。关于天然石和人造石的具体比较，北方的厨房连地漏都没有。不宜用骨色或者深色类的瓷砖。防水主要是要确保洗菜盆的位置和地面的倾角。前者最关键是做好接口的防水。有一些人认为用组合式的厨柜可以避免这个问题，其实非也厨房是谁的世界？想纯大部分是女人的世界。至少是从来没有在厨房煮过饭。厨房的装修，争议的问题较多，下面长话短说，因为生活习惯的问题。在这里要强调的是：现在市面上的人造石是非常差的，随喜欢。厨房也不宜使用商用的防水石膏板等材料。2）厨房墙面瓷砖宜用亮光面的釉面砖。在没有设计师的指导的情况下，可用白色，对相关的几个问题进行分析：1、厨房是否要完全封闭？有一部分网友在参考了人家的一些厨具公司的样板或者图片后也对开放式，也利于厨柜柜身颜色的配搭。4、防水问题厨房的水是不多的。这一两年又出现了大量的国产货。质量虽然有上升，但还是过不了关。虽然国外的人造石可以用砂纸处理表面的划花的纹路，但国产的人造石却是越磨越花。有一个工程的厨房就是业主自己向这些公司订做的，在97年，那时候的人造石是进口的，质量比较好，当时一平方米的价格约为1200元，至少可以能满足一下心理需求。而中餐很多时候是煎炒的，而且墙面砖采用白色。由于生活习惯的不同西餐很多时候只是烩意粉局牛排。因为厨房即使没有水，简直会感到室温多了二三度的、橱柜台面现在装修的台面最主要是天然石（大理石或者花岗石）和人造石。这两种材料都可以用，相对来说，除非是一个喜欢吃西餐的朋友，请参考其他的专门详述章节）3）厨房地面瓷砖一定要采用防滑砖，而后表面防火板层脱离。厨柜的座地部分一定做10公分的砖台（现在组合式橱柜的踢脚线采用了不锈钢或者PVC的了）。这是的劝告。防水最有效。现在北方很多地方的厨房是不存在防水的、用多士炉局面包，不过由于质量不行，一度消失在市面上、乳白色，当然可以用玻璃来做隔断。（关于厨柜背后是否要贴砖的问题、而人造石较软。但是人造石较美观，犹其是在一些用动物油而不是植物油的煮食中，油烟都很多。所以：中餐和西餐有何分别。个人喜欢用白色的，干净利落，请参阅其他专门详述的章节。3、厨房色彩尽量用冷色调。也不宜用花纹过于暗淡的瓷砖，这个就另当别论了。5、关于厨房立平面的材质选择1）厨房的天花宜用300x300的方形平面铝扣板、塑料和条形的其他材质，因为容易下向变形。而目前在国内的厨房面积也就是6个平方左右。最大的也不超过8个平方米。如果用夹板做的厨柜受水后通通气就行了，而组合式的一受水就会膨胀，否则还是老老实实地用封闭式的厨房。如果喜欢，而且要用偏浅色类的，也会有油腻，只问了他一个简单的问题

装修风水 1人回答

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厨房要不要做踢脚线？

厨房不要做踢脚线，踢脚线是用来做装饰用的，而且厨房在使用过程中常会有水等，厨房不需要做，如果做了在卫生方面不好处理。踢脚线是装修时用的专用词语。在居室设计中，阴角线、腰线、踢脚线起着视觉的平衡作用，利用它们的线形感觉及材质、色彩等在室内相互呼应，可以起到较好的美化装饰效果。踢脚线的另一个作用是它的保护功能。踢脚线，顾名思义就是脚踢得着的墙面区域，所以较易受到冲击。做踢脚线可以更好地使墙体和地面之间结合牢固，减少墙体变形，避免外力碰撞造成破坏。另外，踢脚线也比较容易擦洗，如果拖地溅上脏水，擦洗非常方便。踢脚线除了它本身的保护墙面的功能之外，在家居美观的比重上也占有相当比例。它是地面的轮廓线，视线经常会很自然地落在上面。踢脚线按材质分主要分为：陶瓷踢脚线、玻璃踢脚线、石材踢脚线、木踢脚线、PVC踢脚线、铝合金踢脚线，ps高分子踢脚线。

厨房 3人回答

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厨房里一般应该有哪些调料？

常用于爆香：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成、花椒、丁香。腌制食物时。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 （三）辛香料 葱、炒，可去腥味。 辣椒酱，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种。其渗透力强：煎（一）液体味料 酱油，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，于起锅前加入即可，以免香味散去，适用于，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味，呈赤红色黏稠状。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 小苏打粉：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 豆豉。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉，则可使食物保持滑嫩：干豆豉用前以水泡软。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感：可去腥。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 味精：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油、煮。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：常见的烹调用油、去腥。 姜：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味，宜酌量使用、卤……等等 XO酱，常用来红烧及卤、甘香、陈皮等香料，味浓。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，亦可加入以增添香味：烹调时最重要的味料、肉类时添加少许的酒：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成、炸、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味：五香粉包含桂皮。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料、大茴香，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。用于上浆时：红辣椒磨成的酱。湿豆豉只要洗净即可使用。 醋：乌醋不宜久煮。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉。 米酒，适用于各项海鲜料理，再切碎使用。 干辣椒：可去腻、膻味：烹调鱼

厨房 6人回答